Der Schwarzwald ist überregional nicht nur für seine malerische Landschaft, die schönen Altstädte und die etlichen tollen Seen bekannt. Vielmehr wissen Urlauber:innen genau wie Einheimische selbst die Region für die Kulinarik zu schätzen. Im Schwarzwald finden sich nicht nur immer wieder spannende kulinarische Veranstaltungen, Märkte und Feste. Vielmehr bietet der Schwarzwald auch eine einladende Mischung aus leckeren regionalen Spezialitäten, Restaurants, die sich auf Fusionsküche fokussiert haben sowie Köch:innen, die der Spitzengastronomie zuzurechnen sind.

Regionale Küche und Spezialitäten

Werfen wir beim Thema Kulinarik im Schwarzwald doch zunächst einen Blick auf die Region und regionale Spezialitäten. Wer noch nie im Schwarzwald war, sei kurz aufgeklärt – mindestens folgende Speisen gehören zu den kulinarischen Highlights der badischen Köche:

• Schwarzwälder Kirschtorte
• Schwarzwälder Schinken
• Flammkuchen
• Wurstsalat
• Brägele (eine bestimmte Zubereitungsart von Bratkartoffeln) – passt beispielsweise wunderbar zum erwähnten Wurstsalat
• Bibiliskäs oder Bibbeleskäs (ein Käse aus Magerquark, Sahne und Zwiebel, der mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer verfeinert wird und aufs Brot oder etwa auch zu den genannten Brägele gegessen wird)

Die meisten Gastronomiebetriebe im Schwarzwald, die regionale Speisen anbieten, werden mindestens ein, zwei, drei oder gar alle diese Spezialitäten auf ihrer Speisekarte anbieten. Wer sie noch nicht gekostet hat, sollte das baldmöglichst nachholen.

Abseits davon gibt es einige Restaurants, die ausgezeichnet regional badisch-schwäbisch kochen. Wir können uneingeschränkt etwa die Hexenlochmühle in 78120 Furtwangen empfehlen. In der gemütlichen Schwarzwaldstube, die rustikal und ganz im Stile des Schwarzwalds mit viel hellem Holz eingerichtet ist, lässt sich regional speisen. Nicht nur warme Schwarzwälder Spezialitäten, sondern auch hausgemachte Kuchen, wie natürlich etwa die Schwarzwälder Kirschtorte werden hier angeboten. Wer sich noch etwas für zuhause mitnehmen möchte, kann sich außerdem im eigenen Ladengeschäft noch diverse Lebensmittel wie Schinken und Wurstwaren, aber auch Schnäpse, Edelbrände und Beerenweine aus der Region mitnehmen.

Eine weitere Empfehlung ist das Wanderheim Zavelstein in 75385 Bad Teinach-Zavelstein. Seit einiger Zeit wird das Wanderheim schon von der Familia Berlin gepachtet, die noch zwei weitere Restaurants im Schwarzwald betreibt – darunter auch „Berlins Krone“, das derzeit einen Michelin-Stern trägt. Es muss kaum betont werden, dass die Speisen im Wanderheim daher auch von höchster Qualität sind – wenn es hier auch etwa simpler und rustikaler zugeht als im großen Geschwister-Restaurant. Im Wanderheim finden Hungrige deftig-schwäbische Spezialitäten aus dem Schwarzwald, verschiedene Spätzlevariationen und etliche weitere Speisen, die vorwiegend aus regionalen Produkten kreiert werden.

Fusion im Schwarzwald – Wenn sich Geschmäcker verbinden

Unter dem Begriff Fusionsküche verbirgt sich nichts anderes, als eine Bezeichnung für die Kombination verschiedener klassischer Regional- sowie Nationalküchen, um eine neue, spannende Mischung zu ergeben. Bedenkt man, wie unterschiedlich die verschiedenen Kulturen der Erde kochen und welche Küchenkultur sie pflegen, können hierdurch regelrechte kulinarische Geschmacksexplosionen entstehen.

So verwenden verschiedene Länder oder Kulturen nicht nur unterschiedliche Lebensmittel, Zutaten und gehen anderen Kochvorgängen nach. Vielmehr kommen auch unterschiedliche Kochutensilien zum Einsatz, derer sich in Fusionsküchen mitunter ebenfalls bedient wird, um authentischen Geschmack und sogar das zugehörige Aussehen der Gerichte zu erzielen.

Auch im Schwarzwald gibt es einige Restaurants, die sich der Fusionsküche verschrieben haben. Dabei sticht vor allem die Kombination aus Japanischem und Regionalem aus dem Schwarzwald eindeutig hervor.

Hervorzuheben ist unter ihnen etwa das Kuro Mori in 79098 Freiburg im Breisgau. Der Name „Kuro Mori“ stammt aus dem Japanischen und bedeutet übersetzt „Schwarzer Wald“. Schon im Namen wird also die Fusion aus Region und Japan markiert, dir sich auch in der offenen Küche des Restaurants widerspiegelt. Wie zu erwarten, treffen sich auf der Speisekarte etwa regionale Gemüsesorten und Kräuter oder auch Geflügel und Milchprodukte (z.B. Bibliskäs) aus der Region mit japanischen Zutaten wie Kosho (Gewürzpaste), Shiso (Gewürzkraut) oder einem Onsen Ei.

In 77933 Lahr findet sich mit dem Taumi ein weiteres Restaurant, das japanisch dominierte Fusionsküche betreibt. In diesem Fall wurden neben japanischer Küche weitere asiatische sowie europäische Einflüsse genutzt, um eine bunte Fusion zu kreieren. Zudem finden sich auch immer regionale Zutaten oder Speisen auf dem Menü. Das Taumi hat noch weitere Restaurantableger in anderen Regionen Deutschlands und kann also auch dort getestet werden.

Spitzengastronomie: Hier wird auf höchstem Niveau gekocht

Der Schwarzwald muss sich auch nicht verstecken, wenn es um Restaurants auf allerhöchstem Niveau geht. Der bekannte Hotel- und Reiseführer Guide Michelin testet regelmäßig mehrere Restaurants in der Region, um zu prüfen, ob die Sterneauszeichnungen noch gerechtfertigt sind oder vielleicht gar nach oben angepasst werden müssen. Kurzum – es gibt einige Sternerestaurants im Schwarzwald, von denen wir ein paar besonders spannende vorstellen möchten.

(Der Stand für alle Angaben ist der 18.09.2022)

Zwei Restaurant-Empfehlungen mit 3 Sternen
Die beiden Restaurants mit 3 Sternen sind gleichzeitig auch die einzigen Vertreter im Guide Michelin, die sich derzeit mit einer so hohen Bewertung rühmen dürfen. Zuerst genannt sei die Schwarzwaldstube in 72270 Baiersbronn, die sich seit 2021, nachdem ein verheerender Brand überstanden war, wieder über die drei Sterne erfreuen darf. Bereits seit 2017 wird hier unter Küchenchef Torsten Michel französische Küchenklassik zeitgemäß interpretiert.

Auch das zweite 3-Sterne-Restaurant der Region findet sich in Baiersbronn. Das Bareiss ist seit vielen Jahren ebenfalls deutschlandweit in aller Gourmet-Munde. Hier führt Claus-Peter Lumpp die Küche und kocht klassisch, aber stets mit eigenen, kreativen Ideen. Der Guide Michelin hebt die Reduzierung der Gerichte auf das Wesentliche mit immer vollem Geschmack hervor.

Zwei Restaurant-Empfehlungen mit 2 Sternen
In der Kategorie 2 Sterne empfehlen wir unter anderem das Restaurant Hirschen in 79295 Sulzburg, das von dem Paar Douce Steiner und Udo Weiler geführt wird. Die beiden lernten im Jahr 1995 Harald Wohlfahrt kennen und übernahmen 2008 den Hirschen von Douce Steiners Vater. Seitdem wird in dem über 500 Jahre alten Haus, in dem sich das Restaurant befindet, auf höchstem Niveau klassisch-französisch gekocht.

Nummer 2 der Restaurants mit 2 Sternen im Schwarzwald ist das Ösch Noir – zugehörig zum Resort Der Öschberghof – in 78166 Donaueschingen. In besonders stylisch-eleganter Atmosphäre lässt sich auch hier klassisch-französische Küche genießen. Küchenchef Manuel Ulrich versucht dabei immer, seinen Menüs doch einen kleinen, modernen Touch zu verleihen. 

Zwei Restaurant-Empfehlungen mit 1 Stern
In der Kategorie 1 Stern möchten wir das Restaurant Eckert in 79639 Grenzach-Wyhlen hervorheben. Von der äußeren Optik des Restaurants sollte man sich nicht täuschen lassen, denn hier wird vom jungen Chef Nicolai Peter Wiedmer hervorragend asiatisch beeinflusst gekocht. Im Sommer lässt sich auf der eigenen Terrasse im Freien unter Sonnenschein speisen.

Die Traube ist ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnet und findet sich in einem wunderschönen historischen Haus im beschaulichen Weindorf 79588 Efringen-Kirchen. Küchenchef Brian Wawryk – geboren in Kanada – kocht hier modern mit nordischem Einschlag. Besonders schön ist, dass viel Wert auf Regionalität gesetzt wird und bei der Zusammenstellung der Gerichte etwa konservierte Produkte aus dem Vorjahr zum Einsatz kommen.

Kochen im Schwarzwald von den Profis lernen

Im Schwarzwald bietet sich an einigen Orten die Möglichkeit, selbst den Kochlöffel in die Hand zu nehmen und Kochkurse bei Profis zu absolvieren oder diesen zumindest zuzuschauen. Drei verschiedene Optionen wollen wir abschließend noch empfehlen.

1. Im Restaurant Talblick in 72218 Wildberg können maximal 18 Teilnehmende Chef Claus Weitbrecht über die Schulter schauen, wie er seinem Handwerk nachgeht – Essen inklusive. Für größere Gruppen sind auch Kurse im Angebot, bei denen mehrgängige Menüs zusammengestellt und mit passenden Weinen kombiniert werden.
2. Bei Markus & Pierre in 75378 Bad Liebenzell lassen sich in der eigenen Kochschule der beiden Köche Kochkurse nach verschiedenen Geschmäckern belegen. Die beiden heben dabei stets hervor, dass ihnen frische Produkte am Herzen liegen. Dabei stehen artgerechte Tierhaltung und der ökologische Aspekt im Fokus.
3. Der Landgasthof Löwen in 72218 Wildberg-Schönbronn bietet in seiner „Löwen-Show-Küche“ ebenfalls Kochkurse an. Sowohl als Anfänger:in im Bereich des Kochens als auch als versierte:r Hobbykoch/ Hobbyköchin sollte man hier auf seine Kosten kommen. Natürlich wird nach dem gemeinsamen Kochen auch hier zusammen das auf die Teller Gezauberte selbst genossen.